Il y a des rencontres qui transcendent l\u2019ordre du jour pour devenir une d\u00e9claration d\u2019intentions. R\u00e9unir ceux qui \u0153uvrent \u00e0 pr\u00e9server, divulguer et projeter la culture gastronomique d\u2019une r\u00e9gion ne consiste pas uniquement \u00e0 les asseoir autour d\u2019une table. Cela signifie choisir un lieu capable de repr\u00e9senter les valeurs que l\u2019on souhaite d\u00e9fendre : identit\u00e9, m\u00e9moire, produit, savoir-faire, hospitalit\u00e9 et avenir. <\/p>\n\n
Tel fut le sens de la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re tenue par l\u2019Acad\u00e9mie de Gastronomie de Castille-La Manche \u00e0 La Hospeder\u00eda Nuestra Se\u00f1ora del Rosario<\/strong>, \u00e0 El Provencio. Le choix de cette enclave ne fut pas un hasard. L\u2019Acad\u00e9mie s\u2019est r\u00e9unie dans un \u00e9tablissement qui a fait de la r\u00e9cup\u00e9ration du patrimoine, de la cuisine li\u00e9e au terroir et du tourisme gastronomique les piliers d\u2019un projet \u00e0 l\u2019identit\u00e9 profond\u00e9ment manchoise. <\/p>\n\n La rencontre a permis de remettre l\u2019accent sur une r\u00e9alit\u00e9 de plus en plus visible : la haute gastronomie n\u2019appartient pas exclusivement aux grandes capitales ni aux destinations touristiques consolid\u00e9es. Elle na\u00eet aussi dans les villages, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des champs o\u00f9 sont cultiv\u00e9s ses ingr\u00e9dients, dans des cuisines qui connaissent l\u2019origine de chaque produit et dans des \u00e9tablissements qui comprennent qu\u2019offrir une exp\u00e9rience excellente implique de respecter la culture du lieu. <\/p>\n\n La Hospeder\u00eda repr\u00e9sente cette mani\u00e8re de concevoir la restauration.<\/p>\n\n Son restaurant a \u00e9t\u00e9 reconnu comme meilleur restaurant de la province de Cuenca lors des V Broches Gastronomiques du Milieu Rural 2025<\/strong>, une distinction visant \u00e0 donner de la visibilit\u00e9 aux \u00e9tablissements ruraux qui contribuent \u00e0 pr\u00e9server et \u00e0 \u00e9lever la gastronomie de Castille-La Manche. Le prix a \u00e9t\u00e9 remis \u00e0 Diego Calero Parre\u00f1o, propri\u00e9taire de l\u2019\u00e9tablissement, accompagn\u00e9 du chef Emilio Ram\u00edrez. <\/p>\n\n Mais la tenue de la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re a eu une valeur qui a largement d\u00e9pass\u00e9 la r\u00e9compense.<\/p>\n\n Elle a permis de r\u00e9unir en un m\u00eame lieu l\u2019institution, l\u2019\u00e9quipe de La Hospeder\u00eda et une partie essentielle du garde-manger de Cuenca : l\u2019Ail Violet de Las Pedro\u00f1eras<\/strong>, produit b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019une Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e et l\u2019un des ingr\u00e9dients les plus repr\u00e9sentatifs de la cuisine r\u00e9gionale. Elle a \u00e9galement servi \u00e0 rappeler le documentaire dans lequel le chef Emilio a particip\u00e9 en apportant son interpr\u00e9tation gastronomique de ce produit, symbole d\u2019une agriculture qui soutient l\u2019\u00e9conomie, le paysage et la m\u00e9moire culinaire. <\/p>\n\n Tout cela s\u2019est d\u00e9roul\u00e9 dans un b\u00e2timent qui a \u00e9galement une histoire \u00e0 raconter.<\/p>\n\n Avant de devenir un h\u00f4tel quatre \u00e9toiles et un restaurant, La Hospeder\u00eda \u00e9tait la cave de la premi\u00e8re coop\u00e9rative viticole d\u2019El Provencio. Pendant des d\u00e9cennies, ses installations ont accueilli le fruit des vendanges de g\u00e9n\u00e9rations d\u2019agriculteurs. Aujourd\u2019hui, ce patrimoine industriel restaur\u00e9 r\u00e9unit \u00e0 nouveau des personnes autour de la table, mais avec une nouvelle mission : transformer les racines de La Mancha en exp\u00e9riences capables d\u2019\u00e9mouvoir le voyageur contemporain. <\/p>\n\n La tenue de la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re de l\u2019Acad\u00e9mie de Gastronomie de Castille-La Manche a ainsi confirm\u00e9 une id\u00e9e essentielle : lorsque la gastronomie, le patrimoine et le territoire sont consid\u00e9r\u00e9s comme des parties d\u2019un m\u00eame r\u00e9cit, un restaurant cesse d\u2019\u00eatre uniquement un lieu o\u00f9 manger. Il devient un espace \u00e0 partir duquel interpr\u00e9ter une r\u00e9gion. <\/p>\n\n La visite de l\u2019Acad\u00e9mie a plac\u00e9 El Provencio au centre de la conversation gastronomique r\u00e9gionale.<\/p>\n\n Au cours de la journ\u00e9e, les acad\u00e9miciens ont pu d\u00e9couvrir de premi\u00e8re main le projet de La Hospeder\u00eda, parcourir ses espaces et se familiariser avec une proposition culinaire construite sur le respect des mati\u00e8res premi\u00e8res, la m\u00e9moire gastronomique manchoise et une vision contemporaine du m\u00e9tier.<\/p>\n\n Le choix de l\u2019\u00e9tablissement pour tenir la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re a \u00e9galement repr\u00e9sent\u00e9 une reconnaissance implicite du chemin parcouru par toute l\u2019\u00e9quipe.<\/p>\n\n La Hospeder\u00eda n\u2019est pas n\u00e9e comme un restaurant d\u00e9tach\u00e9 de son environnement. D\u00e8s le d\u00e9but, son identit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 li\u00e9e \u00e0 l\u2019histoire d\u2019El Provencio, \u00e0 l\u2019ancienne coop\u00e9rative, au vin, au paysage agricole et aux producteurs qui maintiennent vivante l\u2019\u00e9conomie du milieu rural. Ce lien se per\u00e7oit dans l\u2019architecture, dans la proposition \u0153notouristique et, de mani\u00e8re particuli\u00e8re, dans la cuisine. <\/p>\n\n Les acad\u00e9mies de gastronomie remplissent une fonction qui va au-del\u00e0 de la reconnaissance de restaurants ou de la promotion de certains produits.<\/p>\n\n Leur travail consiste \u00e9galement \u00e0 rechercher, prot\u00e9ger et diffuser un patrimoine culinaire qui n\u2019est pas toujours conserv\u00e9 par des documents \u00e9crits.<\/p>\n\n De nombreuses recettes, techniques et savoirs ont \u00e9t\u00e9 transmis oralement.<\/p>\n\n Ils sont pass\u00e9s de m\u00e8res en filles.<\/p>\n\n D\u2019agriculteurs \u00e0 cuisiniers.<\/p>\n\n De petites exploitations familiales aux march\u00e9s, tavernes et restaurants.<\/p>\n\n La cuisine traditionnelle fait partie de ce que l\u2019on appelle le patrimoine culturel immat\u00e9riel : un ensemble de connaissances, d\u2019habitudes et d\u2019expressions qui aident \u00e0 expliquer comment une communaut\u00e9 se rapporte \u00e0 son environnement.<\/p>\n\n En Castille-La Manche, cette relation entre cuisine et territoire est particuli\u00e8rement intense.<\/p>\n\n Le climat, l\u2019\u00e9tendue du paysage, l\u2019agriculture s\u00e8che, la culture pastorale et la n\u00e9cessit\u00e9 historique d\u2019exploiter chaque ressource ont fa\u00e7onn\u00e9 une gastronomie bas\u00e9e sur l\u2019honn\u00eatet\u00e9 du produit et la capacit\u00e9 \u00e0 transformer des ingr\u00e9dients apparemment simples en \u00e9laborations pleines d\u2019identit\u00e9.<\/p>\n\n L\u2019ail.<\/p>\n\n L\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n La c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n\n Le vin.<\/p>\n\n Le fromage.<\/p>\n\n La viande de gibier.<\/p>\n\n Les l\u00e9gumes.<\/p>\n\n Chacun de ces produits fait partie d\u2019un r\u00e9cit gastronomique qui parle d\u2019adaptation, de connaissance et de survie.<\/p>\n\n C\u00e9l\u00e9brer la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re \u00e0 La Hospeder\u00eda a permis de transposer ce discours du domaine institutionnel \u00e0 un cadre r\u00e9el, o\u00f9 bon nombre de ces ingr\u00e9dients sont encore interpr\u00e9t\u00e9s quotidiennement en cuisine.<\/p>\n\n La rencontre \u00e9tait in\u00e9vitablement li\u00e9e \u00e0 la reconnaissance obtenue par La Hospeder\u00eda lors des V Broches Gastronomiques du Milieu Rural 2025<\/strong>.<\/p>\n\n Ces r\u00e9compenses sont n\u00e9es pour mettre en lumi\u00e8re le travail r\u00e9alis\u00e9 par les restaurants situ\u00e9s dans les communes rurales, des \u00e9tablissements qui jouent un r\u00f4le d\u00e9cisif pour maintenir vivant le patrimoine culinaire et g\u00e9n\u00e9rer une activit\u00e9 \u00e9conomique en dehors des grands centres urbains.<\/p>\n\n Dans le cas de La Hospeder\u00eda, le prix du meilleur restaurant de la province de Cuenca a r\u00e9compens\u00e9 une proposition qui combine cuisine d\u2019auteur, produit local, service professionnel et une connexion \u00e9troite avec le paysage gastronomique de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n Le prix ne doit pas \u00eatre compris uniquement comme une distinction pour une carte ou une succession d\u2019\u00e9laborations.<\/p>\n\n Il reconna\u00eet \u00e9galement un mod\u00e8le d\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n\n Un projet capable de restaurer un b\u00e2timent historique.<\/p>\n\n Cr\u00e9er des emplois.<\/p>\n\n Soutenir les producteurs.<\/p>\n\n Attirer les visiteurs.<\/p>\n\n G\u00e9n\u00e9rer des exp\u00e9riences autour du vin et de la gastronomie.<\/p>\n\n Et d\u00e9montrer que l\u2019excellence peut aussi se construire \u00e0 partir d\u2019une commune rurale.<\/p>\n\n Pendant des ann\u00e9es, de nombreux voyageurs ont associ\u00e9 la haute cuisine aux grandes villes.<\/p>\n\n Cependant, le panorama gastronomique a chang\u00e9.<\/p>\n\n De plus en plus de chefs d\u00e9veloppent leurs projets pr\u00e8s de l\u2019origine des ingr\u00e9dients. Le nombre de voyageurs d\u00e9sireux de se rendre dans de petites communes pour d\u00e9couvrir des restaurants avec une personnalit\u00e9 propre, des producteurs artisanaux et des exp\u00e9riences li\u00e9es \u00e0 la culture locale augmente \u00e9galement. <\/p>\n\n Le milieu rural offre quelque chose de difficile \u00e0 reproduire dans d\u2019autres environnements : une r\u00e9elle proximit\u00e9.<\/p>\n\n La proximit\u00e9 entre le restaurant et le champ.<\/p>\n\n Entre le cuisinier et le producteur.<\/p>\n\n Entre l\u2019assiette et le paysage qui l\u2019inspire.<\/p>\n\n Lorsque cette proximit\u00e9 s\u2019accompagne de technique, de cr\u00e9ativit\u00e9, de service et d\u2019une mise en sc\u00e8ne soign\u00e9e, l\u2019exp\u00e9rience gastronomique acquiert une profondeur particuli\u00e8re.<\/p>\n\n \u00c0 La Hospeder\u00eda, le convive ne d\u00e9guste pas seulement une \u00e9laboration. Il se rapproche aussi de l\u2019histoire d\u2019un territoire viticole, de la m\u00e9moire d\u2019une coop\u00e9rative agricole et d\u2019une mani\u00e8re de concevoir l\u2019hospitalit\u00e9 qui a \u00e9volu\u00e9 sans renoncer \u00e0 ses racines. <\/p>\n\n Dans ce projet, la figure du chef Emilio Ram\u00edrez<\/strong> occupe une place essentielle.<\/p>\n\n Sa cuisine part d\u2019une conviction claire : l\u2019excellence ne commence pas aux fourneaux, mais dans la s\u00e9lection de l\u2019ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n Avant la technique, il y a le produit.<\/p>\n\n Avant la pr\u00e9sentation, il y a l\u2019origine.<\/p>\n\n Avant la cr\u00e9ativit\u00e9, il y a le respect.<\/p>\n\n Cette mani\u00e8re de concevoir le m\u00e9tier explique pourquoi sa proposition se connecte si naturellement aux valeurs d\u00e9fendues par l\u2019Acad\u00e9mie de Gastronomie de Castille-La Manche.<\/p>\n\n Emilio d\u00e9veloppe une cuisine capable de reconna\u00eetre la tradition sans se limiter \u00e0 la reproduire. Les saveurs du terroir servent de point de d\u00e9part pour construire des plats actuels, pr\u00e9cis et \u00e9quilibr\u00e9s, o\u00f9 la technique est au service de l\u2019ingr\u00e9dient et non l\u2019inverse. <\/p>\n\n Cette approche est particuli\u00e8rement importante dans une r\u00e9gion dot\u00e9e d\u2019un garde-manger d\u2019une immense personnalit\u00e9.<\/p>\n\n Travailler avec des produits manchois exige de conna\u00eetre leurs nuances, leur saisonnalit\u00e9 et leur contexte culturel. Il ne suffit pas de les incorporer \u00e0 une recette comme un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9coratif. Il est n\u00e9cessaire de comprendre ce qu\u2019ils repr\u00e9sentent. <\/p>\n\n L\u2019un des principaux risques de la gastronomie li\u00e9e \u00e0 la tradition consiste \u00e0 tomber dans la nostalgie superficielle.<\/p>\n\n Transformer la cuisine r\u00e9gionale en une succession de r\u00e9f\u00e9rences pr\u00e9visibles.<\/p>\n\n R\u00e9p\u00e9ter des recettes sans interpr\u00e9tation.<\/p>\n\n Utiliser le produit local uniquement comme argument promotionnel.<\/p>\n\n La cuisine d\u2019Emilio s\u2019\u00e9loigne de cette vision.<\/p>\n\n Sa proposition ne reproduit pas une image id\u00e9alis\u00e9e de La Mancha, mais dialogue avec elle. Elle r\u00e9cup\u00e8re des saveurs, reconna\u00eet des ingr\u00e9dients et prend comme r\u00e9f\u00e9rence la m\u00e9moire collective pour d\u00e9velopper une cuisine contemporaine. <\/p>\n\n Le r\u00e9sultat est une gastronomie reconnaissable mais non immobile. Une cuisine qui peut \u00e9mouvoir ceux qui connaissent le territoire et, en m\u00eame temps, surprendre le voyageur qui le d\u00e9couvre pour la premi\u00e8re fois. <\/p>\n\n La tenue de la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re a permis de retrouver un autre des grands fils narratifs de la journ\u00e9e : l\u2019Ail Violet de Las Pedro\u00f1eras<\/strong>.<\/p>\n\n Ce produit, prot\u00e9g\u00e9 par une Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e, constitue l\u2019un des symboles agricoles et gastronomiques les plus importants de la province de Cuenca. Sa saveur intense, son ar\u00f4me caract\u00e9ristique et ses qualit\u00e9s diff\u00e9renci\u00e9es en ont fait une pi\u00e8ce essentielle de nombreuses \u00e9laborations traditionnelles de Castille-La Manche. <\/p>\n\n Sa pertinence, cependant, ne se limite pas \u00e0 la cuisine.<\/p>\n\n Derri\u00e8re chaque t\u00eate d\u2019ail existe un paysage agricole, un savoir transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration et une activit\u00e9 \u00e9conomique d\u2019une \u00e9norme importance pour de nombreuses communes de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n Parler de l\u2019Ail Violet, c\u2019est parler d\u2019agriculteurs.<\/p>\n\n De campagnes de r\u00e9colte.<\/p>\n\n De s\u00e9lection.<\/p>\n\n De s\u00e9chage.<\/p>\n\n De commercialisation.<\/p>\n\n Et d\u2019une identit\u00e9 territoriale construite autour d\u2019un produit qui a r\u00e9ussi \u00e0 se diff\u00e9rencier par sa qualit\u00e9 et sa provenance.<\/p>\n\n La relation entre Emilio Ram\u00edrez et l\u2019Ail Violet de Las Pedro\u00f1eras a \u00e9t\u00e9 refl\u00e9t\u00e9e dans le documentaire rappel\u00e9 lors de la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re, dans lequel le chef de La Hospeder\u00eda a \u00e9labor\u00e9 sa propre proposition gastronomique autour de cet ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n La pr\u00e9sence d\u2019un cuisinier dans ce type de projets remplit une fonction fondamentale.<\/p>\n\n L\u2019agriculteur pr\u00e9serve le produit.<\/p>\n\n L\u2019organisme de r\u00e9glementation garantit son origine et sa tra\u00e7abilit\u00e9.<\/p>\n\n Le chercheur documente ses caract\u00e9ristiques.<\/p>\n\n Et le cuisinier l\u2019interpr\u00e8te, d\u00e9montrant au convive tout son potentiel gastronomique.<\/p>\n\n De cette mani\u00e8re, l\u2019ingr\u00e9dient cesse d\u2019\u00eatre consid\u00e9r\u00e9 uniquement comme une mati\u00e8re premi\u00e8re pour devenir un \u00e9l\u00e9ment culturel.<\/p>\n\n Un ail peut faire partie d\u2019une recette traditionnelle, agir comme base aromatique, acqu\u00e9rir un r\u00f4le central dans une \u00e9laboration contemporaine ou \u00eatre transform\u00e9 par des processus tels que la fermentation et la maturation.<\/p>\n\n La haute cuisine \u00e9largit ses possibilit\u00e9s, mais sa v\u00e9ritable valeur continue de na\u00eetre de la terre.<\/p>\n\n La r\u00e9union de l\u2019Acad\u00e9mie a pris encore plus de sens en se d\u00e9roulant dans un ancien espace viticole.<\/p>\n\n L\u2019histoire de La Hospeder\u00eda a commenc\u00e9 en 1950, lorsque les agriculteurs d\u2019El Provencio ont fond\u00e9 la Cooperativa de Campo Local Nuestra Se\u00f1ora del Rosario. Quatre ans plus tard, face \u00e0 l\u2019impossibilit\u00e9 de stocker toute la production dans les caves existantes, ils ont encourag\u00e9 la construction d\u2019une nouvelle cave coop\u00e9rative. <\/p>\n\n Cette d\u00e9cision collective r\u00e9pondait \u00e0 un besoin \u00e9conomique, mais repr\u00e9sentait aussi une mani\u00e8re de comprendre le territoire.<\/p>\n\n Coop\u00e9rer.<\/p>\n\n Partager des ressources.<\/p>\n\n Am\u00e9liorer la production.<\/p>\n\n Et garantir un avenir aux familles li\u00e9es au vignoble.<\/p>\n\n Des d\u00e9cennies plus tard, le b\u00e2timent a \u00e9t\u00e9 restaur\u00e9 pour accueillir un nouveau projet.<\/p>\n\n L\u2019ancienne cave a \u00e9t\u00e9 transform\u00e9e en une hospeder\u00eda singuli\u00e8re, conservant la m\u00e9moire du b\u00e2timent et le ramenant \u00e0 la vie gr\u00e2ce au tourisme, \u00e0 la restauration et \u00e0 la culture.<\/p>\n\n Aujourd\u2019hui, l\u00e0 o\u00f9 le vin des agriculteurs \u00e9tait autrefois stock\u00e9, se tiennent des rencontres professionnelles, des exp\u00e9riences \u0153nologiques et des r\u00e9unions institutionnelles comme la s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re de l\u2019Acad\u00e9mie.<\/p>\n\n L\u2019usage a chang\u00e9.<\/p>\n\n L\u2019essence demeure.<\/p>\n\n Le b\u00e2timent continue de r\u00e9unir des personnes autour des produits de la terre.<\/p>\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il y a des rencontres qui transcendent l\u2019ordre du jour pour devenir une d\u00e9claration d\u2019intentions. R\u00e9unir ceux qui \u0153uvrent \u00e0 pr\u00e9server, divulguer et projeter la culture gastronomique d\u2019une r\u00e9gion ne consiste pas uniquement \u00e0 les asseoir autour d\u2019une table. 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Une s\u00e9ance pl\u00e9ni\u00e8re c\u00e9l\u00e9br\u00e9e autour de l\u2019identit\u00e9 r\u00e9gionale<\/h3>\n\n
Le Broche Gastronomique du Milieu Rural : une reconnaissance n\u00e9e du territoire<\/h2>\n\n
La gastronomie rurale n\u2019occupe plus un r\u00f4le secondaire<\/h3>\n\n
Emilio Ram\u00edrez : une cuisine qui commence bien avant d\u2019arriver dans l\u2019assiette<\/h2>\n\n
Cuisiner le territoire sans en faire une carte postale<\/h3>\n\n
L\u2019Ail Violet de Las Pedro\u00f1eras : bien plus qu\u2019un ingr\u00e9dient<\/h2>\n\n
Du champ \u00e0 la haute cuisine<\/h3>\n\n
La Hospeder\u00eda, un b\u00e2timent n\u00e9 du vin qui prot\u00e8ge aujourd\u2019hui aussi la gastronomie<\/h2>\n\n