Il y a des distinctions qui récompensent un résultat et d’autres qui saluent, avant tout, une manière d’appréhender le chemin parcouru. L’intégration du restaurant de La Hospedería de El Provencio en tant que nouvel Ambassadeur de Raíz Culinaria appartient à cette seconde catégorie. Car parler de racines en ce lieu signifie inévitablement revenir au vignoble, aux vendanges, à une ancienne cave coopérative et à des générations d’agriculteurs qui ont fait de l’effort collectif un pilier fondamental de l’histoire d’El Provencio.
Aujourd’hui, ce même édifice abrite un hôtel quatre étoiles et un restaurant où la gastronomie de Castille-La Manche est interprétée sous un regard contemporain. La tradition demeure, mais elle évolue. Le produit continue d’occuper le centre de la table, bien que les techniques, les présentations et l’expérience gastronomique répondent aux attentes du voyageur actuel.
C’est précisément cette alliance entre tradition et avant-garde qui a conduit le restaurant de La Hospedería à rejoindre Raíz Culinaria, la marque gastronomique de Castille-La Manche. La décision a été communiquée par la conseillère à l’Économie, aux Entreprises et à l’Emploi, Patricia Franco, lors de sa visite de l’établissement le 1er septembre 2026, accompagnée de la directrice générale du Tourisme, du Commerce et de l’Artisanat, Arantxa Pérez. Cette adhésion reconnaît la singularité du projet développé sous la direction de Diego Calero et son engagement pour une cuisine étroitement liée au territoire.
Cette reconnaissance intervient, de plus, à un moment particulièrement significatif pour La Hospedería. Son chef, Emilio José Martínez, vient de remporter le premier prix du XVIe Concours National de Cuisine Ail Violet de Las Pedroñeras avec une création qui résume parfaitement cette philosophie : timbales de lapin au mojo de pistache et migas ruleras. Tradition de la Manche, produit, mémoire et technique contemporaine réunis dans une même assiette.
Devenir Ambassadeur de Raíz Culinaria signifie donc bien plus que l’ajout d’un nouveau label au parcours du restaurant. Cela implique de faire partie d’une sélection d’établissements chargés de montrer, à travers la cuisine, que la Castille-La Manche possède une identité gastronomique propre, diverse et extraordinairement vivante. La sélection officielle de Raíz Culinaria regroupe des restaurants d’intérêt gastronomique particulier en tenant compte, entre autres critères, des distinctions professionnelles et de leur présence dans les guides gastronomiques nationaux et internationaux.
Et peu de mots pourraient sans doute mieux définir l’histoire de La Hospedería que celui-ci : racine.
QUE SIGNIFIE ÊTRE AMBASSADEUR DE RAÍZ CULINARIA ?
Pour comprendre l’importance de cette distinction, il est nécessaire d’aller au-delà du nom du label.
Raíz Culinaria est la marque gastronomique impulsée par la Castille-La Manche pour projeter l’identité culinaire régionale et valoriser ceux qui la font vivre : chefs, restaurants, producteurs et professionnels qui travaillent dans le respect de l’origine et du produit.
Sa philosophie repose sur une idée essentielle : la gastronomie de Castille-La Manche n’appartient pas uniquement au passé.
C’est une cuisine avec une histoire, mais aussi avec un avenir.
Une gastronomie construite au fil des siècles autour des produits disponibles sur le territoire, des besoins de ceux qui travaillaient la terre et de techniques transmises de génération en génération. Mais cette tradition n’empêche pas d’évoluer ; au contraire, elle offre une base extraordinaire sur laquelle créer.
C’est pourquoi Raíz Culinaria unit deux concepts que nous avons toujours considérés comme inséparables à La Hospedería : tradition et avant-garde.
UNE SÉLECTION DE RESTAURANTS REPRÉSENTANT LA GASTRONOMIE DE CASTILLE-LA MANCHE
Faire partie des Restaurants Ambassadeurs de Raíz Culinaria signifie rejoindre une carte gastronomique régionale conçue pour identifier les établissements présentant un intérêt culinaire remarquable.
La marque elle-même explique que sa sélection prend en compte la présence des restaurants dans les guides gastronomiques nationaux ou internationaux ainsi que les prix obtenus dans des catégories professionnelles. Parmi les établissements représentés figurent des restaurants étoilés au Guide Michelin, des Soleils Repsol, des Bib Gourmand, des recommandations des principaux guides et des prix gastronomiques de Castille-La Manche.
Il ne s’agit donc pas d’uniformiser la gastronomie régionale.
C’est précisément le contraire qui se produit.
La richesse culinaire de la Castille-La Manche réside dans sa diversité :
- Chaque province.
- Chaque contrée.
- Chaque paysage.
- Chaque produit.
- Chaque chef.
Tous apportent une interprétation différente d’une cuisine bâtie sur un patrimoine commun.
ÊTRE AMBASSADEUR SIGNIFIE AUSSI ASSUMER UNE RESPONSABILITÉ
Un restaurant qui représente gastronomiquement son territoire acquiert une responsabilité qui transcende sa propre cuisine.
Chaque convive arrivant d’une autre communauté autonome ou d’un autre pays peut découvrir la Castille-La Manche pour la première fois à travers un plat.
Il peut découvrir un vin qu’il n’avait jamais goûté.
Découvrir l’Ail Violet de Las Pedroñeras.
Rencontrer des migas ruleras réinterprétées par la haute cuisine.
Reconnaître la personnalité de l’agneau de la Manche.
Comprendre l’importance de la pistache dans le nouveau paysage agricole régional.
Ou découvrir que derrière certains produits se cachent des appellations d’origine, des indications géographiques protégées, des producteurs et des familles qui travaillent depuis des générations pour les préserver.
À ce moment-là, le restaurant devient bien plus qu’un simple établissement de restauration.
Il se transforme en une ambassade du territoire.
TRADITION ET AVANT-GARDE : DEUX CONCEPTS QUI NE DEVRAIENT PAS VIVRE SÉPARÉS
Pendant longtemps, la cuisine traditionnelle et la cuisine d’avant-garde ont été présentées comme deux mondes opposés.
L’une semblait appartenir à la mémoire.
L’autre, au futur.
Mais les grandes cuisines contemporaines ont prouvé précisément le contraire : pour innover avec identité, il est nécessaire de savoir d’où nous venons.
La tradition fournit les ingrédients, les techniques, les recettes, les associations de saveurs et les connaissances construites au fil des générations. L’avant-garde permet de les interroger, de les réinterpréter et de les transposer dans un langage gastronomique contemporain.
À La Hospedería, nous concevons notre cuisine à partir de ce dialogue.
Nous ne prétendons pas transformer la tradition de la Manche en une pièce de musée.
Nous voulons qu’elle reste vivante.
Qu’elle évolue.
Qu’elle puisse être reconnue dans une assiette sans avoir besoin de reproduire exactement ce qui se cuisinait il y a cinquante ou cent ans.
D’UNE ANCIENNE CAVE COOPÉRATIVE À UNE NOUVELLE AMBASSADE DE LA GASTRONOMIE DE LA MANCHE
Une circonstance rend cette reconnaissance particulièrement symbolique.
La Hospedería n’est pas née dans n’importe quel bâtiment.
Pour comprendre le projet actuel, nous devons remonter jusqu’en 1950, lorsqu’un groupe d’agriculteurs d’El Provencio décida de créer la première coopérative viticole de la localité : la Cooperativa de Campo Local Nuestra Señora del Rosario.
Cette initiative est née d’un besoin, mais aussi d’une vision partagée.
Les agriculteurs ont compris qu’en travaillant ensemble, ils pourraient mieux affronter les défis liés à la production et à la commercialisation du vin.
Quatre ans plus tard, les caves particulières existantes dans la ville et dans d’autres petites communes voisines n’avaient plus la capacité suffisante pour stocker toute la production.
Il fallait grandir.
Et en 1955, les travaux de la cave de la coopérative ont commencé précisément sur le terrain qu’occupe actuellement La Hospedería.
Quand nous parlons d’œnotourisme, nous pensons souvent à un verre de vin, une dégustation ou une visite de cave.
Pourtant, le véritable œnotourisme commence bien plus tôt.
Il commence dans le paysage.
Dans le vignoble.
Dans la géologie du sol.
Dans le climat.
Dans les cépages.
Dans les vendanges.
Et, surtout, dans les personnes.
L’histoire vitivinicole de La Hospedería permet au voyageur de comprendre que le vin n’est pas seulement une boisson. C’est aussi une façon d’interpréter le territoire.
Les premiers vins élaborés dans l’ancienne coopérative n’avaient pas grand-chose à voir avec la précision œnologique que nous trouvons aujourd’hui. L’amélioration a été progressive. Les agriculteurs ont expérimenté des cépages, des techniques et de nouvelles formes d’élaboration jusqu’à obtenir des vins de plus en plus soignés.
Cette recherche permanente de dépassement de soi s’avère étonnamment contemporaine.
Car l’innovation gastronomique fonctionne exactement de la même manière.
Expérimenter.
Apprendre.
Se tromper.
Perfectionner.
Et recommencer.
La cuisine actuelle de La Hospedería et ces agriculteurs du milieu du XXe siècle semblent appartenir à des époques complètement différentes, mais ils partagent une même préoccupation : mieux faire les choses sans perdre le lien avec l’origine.
RAÍZ CULINARIA ARRIVE À EL PROVENCIO DANS UN MOMENT EXTRAORDINAIRE POUR LE TOURISME RURAL
Cette reconnaissance coïncide, de plus, avec un moment particulièrement favorable pour le tourisme d’intérieur en Castille-La Manche.
Les données publiées fin août 2026 montrent que la région vient d’enregistrer le meilleur mois de juillet de toute la série historique en tourisme rural, atteignant par ailleurs la quatrième plus grande part de marché du pays.
Ce n’est pas une donnée isolée.
Elle reflète une transformation profonde dans la manière de voyager.
Une part croissante du public recherche des destinations moins massifiées, des établissements avec de la personnalité, du patrimoine, du paysage, une cuisine locale et des expériences permettant d’établir une relation plus profonde avec le lieu visité.
Le tourisme gastronomique s’inscrit naturellement dans cette évolution.
Pour le voyageur intéressé par la gastronomie, se rendre sur un territoire signifie de plus en plus connaître ce qu’il mange.
Il veut savoir qui produit.
D’où provient le vin.
Pourquoi un ingrédient est caractéristique d’une contrée.
Quelle histoire se cache derrière une recette.
Quelle relation un restaurant entretient avec ses producteurs.
Et ce qui rend cette destination différente de toute autre.
Cette évolution profite particulièrement aux territoires ruraux capables de préserver une identité reconnaissable.
El Provencio peut offrir précisément cela :
- Du vin.
- Le paysage de la Manche.
- De l’histoire.
- Du patrimoine.
- De la culture.
- Du produit.
- De la gastronomie.
Et désormais aussi un restaurant intégré au réseau des Ambassadeurs de Raíz Culinaria.
Le voyageur ne se demande alors plus seulement où manger en Castille-La Manche.
La question change.
- Quel lieu peut m’aider à comprendre la Castille-La Manche à travers sa gastronomie ?
C’est là que commence la véritable opportunité que représente cette reconnaissance.
Et aussi la seconde partie de notre histoire.
EMILIO JOSÉ MARTÍNEZ : QUAND LE PRODUIT DE LA MANCHE TROUVE UN LANGAGE CONTEMPORAIN
Pour comprendre ce que signifie le fait que La Hospedería soit Ambassadeur de Raíz Culinaria, il faut nécessairement entrer dans sa cuisine. C’est là que les valeurs de la marque cessent d’être des concepts pour devenir des saveurs, des arômes, des textures et des souvenirs.
Dans ce processus, le chef Emilio José Martínez joue un rôle fondamental, sa manière d’interpréter la gastronomie rejoignant la philosophie de Raíz Culinaria : partir de la tradition pour construire une cuisine contemporaine sans perdre de vue l’origine.
Le produit de Castille-La Manche est le point de départ. Recettes populaires, techniques de conservation, cuisine pastorale et élaborations nées de l’utilisation intelligente des ressources forment un patrimoine extraordinaire sur lequel travailler avec de nouveaux outils.
Beaucoup des recettes que nous considérons aujourd’hui comme traditionnelles sont le résultat de siècles d’évolution. Les ingrédients et les techniques ont changé, de nouveaux produits sont apparus et chaque génération y a apporté sa propre interprétation.
Travailler avec cet héritage exige donc plus que la simple reproduction de recettes historiques. Cela implique de comprendre pourquoi certains ingrédients étaient utilisés, quelle fonction remplissaient les techniques et quelles saveurs identifient le territoire pour transposer cette mémoire dans une expérience gastronomique actuelle.
C’est précisément à la rencontre entre mémoire et créativité que surgit une cuisine avec identité.
L’AIL VIOLET DE LAS PEDROÑERAS ET UN PREMIER PRIX QUI RÉSUME UNE PHILOSOPHIE
Quelques semaines avant la confirmation de l’intégration de La Hospedería comme Ambassadeur de Raíz Culinaria, Emilio José Martínez a remporté le premier prix du XVIe Concours National de Cuisine Ail Violet de Las Pedroñeras avec ses timbales de lapin au mojo de pistache et migas ruleras.
La composition du plat explique une grande partie de la philosophie du restaurant. Le lapin renvoie à la cuisine historique du milieu rural ; les migas ruleras appartiennent au patrimoine gastronomique de la Manche ; la pistache représente l’une des cultures à la présence croissante dans le paysage agricole régional ; et l’Ail Violet de Las Pedroñeras apporte l’identité de l’un des produits les plus emblématiques de la province de Cuenca.
Tradition, territoire et présent cohabitent ainsi dans une élaboration contemporaine.
UNE HOSPITALITÉ QUI MISE AUSSI SUR L’ACCESSIBILITÉ
La Hospedería intègre une autre dimension à son concept d’hospitalité : c’est le seul hôtel de Castille-La Manche bénéficiant de la certification Autism Friendly, comme l’a souligné le gouvernement régional lors de l’annonce de son intégration à Raíz Culinaria. Tant les installations que la proposition gastronomique disposent d’adaptations orientées vers les besoins des personnes présentant un trouble du spectre de l’autisme.
L’excellence hôtelière ne devrait pas se mesurer uniquement à l’architecture, au service ou à la gastronomie. Elle se mesure aussi à la capacité de permettre à davantage de personnes de profiter de l’expérience.
L’accessibilité contemporaine exige de comprendre que tout le monde ne perçoit pas les espaces, les informations et les stimuli de la même manière.
Travailler sur les installations, la communication, les protocoles, la formation et l’expérience gastronomique permet d’avancer vers une hospitalité plus consciente. Bien recevoir signifie aussi anticiper les besoins de l’hôte et faciliter son séjour pour qu’il en profite avec plus de sérénité.
C’est l’une des transformations les plus intéressantes du tourisme gastronomique : certains restaurants cessent d’être des lieux que l’on trouve lors d’un voyage pour devenir la raison même de l’entreprendre.
La question n’est plus seulement « où pouvons-nous manger ? » mais devient « que pouvons-nous découvrir autour du restaurant que nous voulons connaître ? ».
Pour les communes rurales, cette capacité d’attraction s’avère particulièrement précieuse car elle répartit les visiteurs et l’activité économique au-delà des grands pôles touristiques. La présence dans Raíz Culinaria accroît cette visibilité et place El Provencio sur la carte gastronomique de Castille-La Manche.
RAÍZ CULINARIA : LA GASTRONOMIE POUR CONSTRUIRE UNE DESTINATION
Une marque gastronomique territoriale prend toute sa force lorsqu’elle parvient à relier des expériences qui, autrement, resteraient séparées : restaurants, caves, producteurs, recettes, indications géographiques, chefs et paysages.
La Castille-La Manche possède des arguments extraordinaires pour construire ce récit. Sa cuisine naît d’une relation historique avec la terre, d’une culture de l’utilisation optimale des ressources devenue savoir-faire, et de techniques et recettes qui font partie de son identité collective.
Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs prouve que cet héritage peut dialoguer avec la haute cuisine contemporaine.
C’est là que réside une grande partie de la force de Raíz Culinaria : elle n’oblige pas à choisir entre passé et futur ; elle les réunit à la même table.
Devenir Ambassadeur de Raíz Culinaria n’est pas un point final, mais un nouveau chapitre au sein d’un projet qui, depuis des années, restaure le patrimoine, construit une proposition hôtelière singulière, développe une identité gastronomique propre et valorise la culture du vin.
Cette reconnaissance coïncide, par ailleurs, avec le premier prix remporté par Emilio José Martínez au Concours National de Cuisine Ail Violet de Las Pedroñeras.
Ces deux jalons reflètent une même direction : à La Hospedería, hôtel, restaurant, patrimoine, gastronomie, œnotourisme, territoire et accessibilité font partie d’une expérience commune.
CONCLUSION : NOS RACINES CONTINUENT DE GRANDIR
En 1950, un groupe d’agriculteurs d’El Provencio s’est uni pour créer la première coopérative de vin de la localité. Ils pouvaient difficilement imaginer que, plus de sept décennies plus tard, le bâtiment lié à ce projet se serait transformé en un hôtel quatre étoiles doté d’un restaurant dédié à la réinterprétation de la gastronomie de Castille-La Manche.
Encore moins que ce restaurant finirait par devenir Ambassadeur de Raíz Culinaria.
Pourtant, il existe un fil conducteur entre ces deux époques : la terre, le produit, le travail et la volonté de s’améliorer sans perdre son identité.
La réhabilitation de l’ancienne cave Nuestra Señora del Rosario a permis de conserver un bâtiment chargé de mémoire et de lui donner une nouvelle fonction. Là où autrefois les agriculteurs arrivaient pour décharger les vendanges, arrivent aujourd’hui des voyageurs, des convives et des amateurs de vin désireux de découvrir une autre façon de connaître la Castille-La Manche.
C’est là que réside le véritable sens de cette reconnaissance. Il ne s’agit pas seulement de cuisiner d’excellents plats, mais de faire en sorte que la gastronomie continue de raconter qui nous sommes ; que les recettes évoluent sans oublier leur origine, que les produits locaux trouvent de nouveaux langages et que ceux qui visitent El Provencio puissent découvrir cette terre aussi en s’asseyant à table pour la savourer.
Car nos racines ne sont pas seulement ce que nous laissons derrière nous.
Elles sont ce qui nous permet de continuer à grandir.
